+17° - +39°
Nincs front

Margarin: az ehető gyöngy

A mai ember számára természetes, hogy fogja a kést, kiveszi a hűtőből a margarint és szépen megkeni vele a kenyerét. De vajon hányan gondolkodnak el azon, hogyan is készül a margarin, miből áll, és mitől olyan nagyszerű.

Az ehető gyöngy története

A margarin már az 1860-as évek óta fontos szerepet játszik az iparosodott társadalmak diétázási szokásaiban. A termék gondolata azokban akkor fogalmazódott meg Hippolyte Mège Mouriès francia kutató-kémikus fejében, amikor egyre nagyobb társadalmi nyomás jelentkezett a vaj gazdaságosabb alternatívájának kifejlesztésére. A termék gyöngyszerű fénye miatt Mouriès az új terméket margarinnak nevezte el a görög 'margarites' szó után, amely gyöngyöt jelent.
Kereskedelmi forgalomba az 1870-es években vezette be a Jurgens holland vállalat. A margarin népszerűsége hamarosan világviszonylatban is megnőtt, mert felismerték, hogy értékes és gazdaságos élelmiszer. Ekkor még a margarin tipikusan többfajta növényi olajat tartalmazott, és 80-90% közötti zsírtartalma volt. Feldolgozástól függően a margarinok a növényi olajok több változatát is tartalmazhatják.
Az Egyesült Királyságban az erre a célra leggyakrabban használt olajok között szerepel a repcéből, napraforgómagból, szójából kivont olaj, a pálmaolaj és a pálmamagolaj.
Napjaink margarinja Mouriès egyszerű fejlesztéséből és gyártási folyamataiból nőtte ki magát, és kiállta az idők próbáját.

A margaringyártás folyamata

A margaringyártás első munkafázisban megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék, majd a héj-, és magtöret további aprítása következik. A mag olajtartalmának mintegy 50 százalékát nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és magtöret a préselvény, amelyből szerves oldószerrel kioldják még a maradék olajat.
Ha már rendelkezésre áll az olaj, akkor elkezdődik a benne lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása. Erre különböző módszerek állnak rendelkezésre: savtalanítás, dezodorálás. (Növényolajok dezodorálása során kis mennyiségben transz politelítetlen zsírsavak képződnek.)
Előzőleg a megfelelő mennyiségű vízben feloldják a vízben oldható anyagokat - só, tejszármazékok, citromsav -, és közben a zsírban oldódó anyagokat is- emulgeálószer-lecitin, vitaminok (A, D, E vitamin), színezékek, aroma - összekeverik. Ezt követően keverőtartályban emulgeálják a víz-, és zsírfázist, hogy homogén elegyet alkosson.
A folyékony emulziót (olaj-víz keverék) lehűtik, és kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 C fokon szilárd, de jól kenhető állománya. A gyártás minden szakasza szigorú minőségi ellenőrzés alatt folyik.
Ahhoz, hogy létrejöjjön a kívánt állomány, a nagy gyártók nem használnak hidrogénezett olajat. Az immár kész terméket többféleképpen csomagolják: a sütőmargarinokat többrétegű fóliába, a csészés margarinokat pedig polipropilén műanyag csészébe.

A margaringyártás során alkalmazott olajtípusok változása

A termékekben felhasznált nyersanyagok szintjén érdekes trendek mutatkoztak az idők folyamán. Az első olajféleség, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein.
A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként. Korábban a szezámmag olajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.
A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a repce-, a napraforgó-, a kukoricacsíra- és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
A bálnazsír használata 1902-ig váratott magára, de a 20. század második negyedét követően figyelemre méltó mennyiséget használtak fel belőle a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát. Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transzzsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.
A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználást. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is elfogadhatatlanná vált, mint összetevő. A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte. Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak. Hazánkban jellemzően a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-olaj, a tropikus olajok közül pedig a pálmamag és a pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.
Hogy érzi magát? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapota?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzi most magát fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzi magát?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+34, +39 °C
Minimum:
+17, +22 °C

Hazánkban csütörtökön délelőtt általában derült, gyengén felhős lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag