Kedvelt étel, amely rákot okozhat

HáziPatika

Bármennyire is ízletes eleme ételeinknek a bacon, szakértők szerint érdemes csínján bánni a feldolgozott húsokkal, mert potenciálisan rákkeltőek lehetnek. Mindazonáltal ez még nem jelenti feltétlenül azt, hogy teljes mértékig száműznünk kellene a húsos szalonnát az étrendünkből. Fontos azonban fokozott figyelmet fordítanunk az elkészítés módjára.

Mind közül talán a nitritek a leginkább közismert karcinogén, azaz rákkeltő vegyületek a baconben. A nitriteket tartósítószerként használják a húsiparban, a gyomorba kerülve viszont N-nitrozovegyületekké (NOC) alakulnak át, amelyek rákot okozhatnak - írja a The Conversation oldalán megjelent cikkében Richard Hoffman dietetikus, a Hertfordshire-i Egyetem docense. Bár egyes baconöket nitritmentes termékként reklámoznak, valójában azonban ezek némelyike esetében is csupán növényi eredetű vegyületekkel helyettesítették a szintetikus nitriteket, de ettől még a NOC-képződés veszélye továbbra is fennáll. Ráadásul hasonló karcinogének jönnek létre sütés közben is.

A sült bacon aromája nagyon csábító, de a sütés során rákkeltő anyagok képződnek benne

A sült bacon aromája nagyon csábító, de a sütés során rákkeltő anyagok képződnek benne.

Fotó: Getty Images

A nitritek mellett a sütés során további két fontos karcinogéncsoport képződésével kell számolni. Ezek egyikét a heterociklikus aminok (HCA-k) jelentik. A sült bacon több ilyen vegyületet tartalmaz bármilyen hőkezelt húsnál, ahogy nagy mennyiségben jelennek meg benne késői glikációs végtermékek (AGE-k) is, amelyek ugyancsak összefüggésbe hozhatók daganatos megbetegedések fokozott kockázatával. Mindkét csoport vegyületei egy kémiai folyamat, az úgynevezett Maillard-reakció során alakulnak ki. Minél több a hő, annál drasztikusabb a folyamat is, magyarán a bacon jelentette rákkockázatot nagyban befolyásolja, hogy meddig és milyen hőfokon sütjük. Egy éppen csak lepirított baconszelet például alig tizedannyi HCA-t tartalmaz, mint egy jól átsütött.

A Maillard-reakciót nem enzimes barnulásnak is nevezzük, hiszen ilyenkor valóban megbarnul hő hatására az adott étel. Általánosságban úgy fogalmazhatunk tehát, hogy minél kevésbé barnul meg a sült bacon, annál kevesebb HCA és AGE képződik benne. Ennél fogva a mikrohullámú sütőben hőkezelt baconben kevesebb a karcinogén, mintha serpenyőben sütöttük volna. Egészen más a helyzet például a nyáron a grillrácsra tett baconnel, hiszen a nyílt lánggal való közvetlen kontaktus nagyon magas hőmérsékletet generál az élelmiszer felszínén, fokozva a karcinogén vegyületek képződését.

Persze az is igaz, hogy a sült bacon karakteres aromája éppen a sütésből ered, pontosabban annak során jönnek létre azok a vegyületek is, amelyek a sokak által kedvelt ízt adják. Hoffman szerint ugyanakkor anélkül is csökkenthetjük a rákkockázatot, hogy kompromisszumot kellene kötnünk az ízvilág kapcsán. A bacon aromáját adó vegyületek ugyanis a Maillard-reakció egy másik szakasza során képződnek, mint a HCA-k és AGE-k. Ez utóbbi folyamatot gátolhatják az antioxidánsok, így akár az antioxidánsokban gazdag olajok is, mint az extra szűz olívaolaj. Ha ezeket használjuk a sütéshez, úgy a végeredmény nemcsak finom lesz, de kisebb veszélyt is hordoz majd magában az elfogyasztása.

Kiknek nem ajánlott a sült bacon?

Különböző kutatások szerint erős összefüggés mutatható ki a feldolgozott húsok fogyasztása és a nyelőcsőrák, annak is adenokarcinóma típusa kialakulásának kockázata között. Az adenokarcinómák legfőbb rákmegelőző állapota a Barrett-nyelőcső, avagy Barrett-szindróma, amely az esetek hozzávetőleg 3-13 százalékában nyelőcsőrákhoz vezet. Ez a kockázat mintegy tizenegyszer magasabb az átlagos populációval összehasonlítva.

Mi okozhatja, ha a savas gyomortartalom visszajut a nyelőcsőbe? Hogyan alakul ki a reflux? Részletek itt.

Egyre több tudományos bizonyíték igazolja, hogy a Barret-nyelőcső rákos elfajulása gyulladásos folyamatokon alapszik. Azoknál az embereknél, akik krónikus nyelőcsőgyulladással küzdenek, négyszer magasabb az adenokarcinóma kialakulásának veszélye, ha pedig Barrett-nyelőcső is társul a gyulladáshoz, úgy a rizikó harmincszorosra emelkedik. A gyulladáskeltő összetevőkben gazdag élelmiszerek fogyasztása összefüggésbe hozható tehát a nyelőcsőrák fokozott veszélyével, márpedig a baconben a sütés során képződő AGE-vegyületek potenciálisan gyulladáskeltőek. Hozzátartozik az összképhez, hogy a Barrett-szindróma sok esetben rejtve marad. A fel nem ismert esetek zöme krónikus savas refluxra vezethető vissza. Így tehát összességében elmondható, refluxra hajlamos emberek számára nem javasolt a rendszeres baconfogyasztás.


Ha azonban mégis szeretnénk a gasztronómiai élvezetnek hódolni, Hoffman szerint akad néhány módszer, hogy csökkentsük a bacon rákkeltő hatását. Mindenképpen hasznos, ha lassan, alacsony hőfokon sütjük, illetve öntsünk alá extra szűz olívaolajat. Megoldást jelenthet, ha sütést nem igénylő és nitritmentes feldolgozott hústerméket választunk a bacon helyettesítésére, például pármai sonkát. Mindezeken túlmenően pedig az általában vett egészséges táplálkozás is segít csökkenteni a rizikót. Különösen hatékony a gyulladáscsökkentés terén a mediterrán diéta.

Hogy érzi magát? Országos eredmény megtekintése >>
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Milyen most a lelkiállapota?
Letargikus vagyok
Kissé magam alatt vagyok
Kiegyensúlyozott vagyok
Jókedvű vagyok
Majd kiugrom a bőrömből
Hogy érzi magát?
Kirobbanó formában van? Válassza ki a lelki- és testi állapotához illő emojit és nézze meg térképünkön, hogy mások hogy érzik magukat!
Hogy érzi most magát fizikailag?
Teljesen hulla vagyok
Voltam már jobban is
Átlagos formában vagyok
Jól vagyok
Kirobbanó formában vagyok
Hogy érzi magát?
Lelkiállapot
Fizikai állapot
Legjobban:
Legrosszabbul:
További cikkek
Szóljon hozzá Ön is és olvassa el mások hozzászólásait

Humánmeteorológia

Humanmeterológia szolgaltatója

Fronthatás:
Nincs front

Maximum:
+15, +20 °C
Minimum:
+8, +13 °C

Hazánkban vasárnap délelőtt kezdetben erősebben, majd változóan felhős lesz az ég.

Egészséget befolyásoló hatások:
közepes, erős

Részletes adatok és előrejelzés

Tekintse meg az időjárási frontokat!Térképezze fel a pollen adatokat!

Kövesse a Házipatikát:

GyógyszerekGyógyszerkereső
GyógyszerHatóanyag